强酸水、强碱水在食品加工业的应用

　　目前，在食品加工行业中运用最多的是臭氧消毒，臭氧在使用中会被很多食物吸附，对人体有害，对环境污染。强酸水和强碱水以其自身的特性，应用于食品加工行业，有其独特的优势。

　　1、净菜、水果、鸡蛋、鱼类及生肉加工贮藏前的清洗消毒：把需要贮藏的材料在足量的强酸水中浸泡5分钟后取出，然后再按常规程序加工贮藏，可延长保鲜期。

　　2、乳制品厂、酿造厂、饮料厂、糕点厂、鱼类、肉类加工厂的设备及用具的清洗和消毒：先用强碱水清洗干净设备及用具表面的有机物，并用清水冲洗干净强碱水和残留物后，放入强酸水中浸泡10分钟即可。

　　3、用于食品原料的浸泡与加工。豆腐生产中大豆中的细菌是豆腐变质与污染的重要原因。采用强酸性电解水冲洗杀菌消毒后再用强碱性电解水浸泡，不但可以有效的控制豆腐制品的原始菌落数，而且大豆的吸水率，蛋白抽出率，氨基酸的浸出率等都有所提高。这样不但豆乳和豆制品的品质有所改善，而且得率也有所提高。这是因为大豆蛋白质在碱性条件下水溶性会增加的原故。

　　4、食品厂生产车间地板、墙壁及空气的消毒：用强碱水充分浸湿专用拖布，擦拭地面，将附着的污物擦洗干净后，再用强酸水喷洒、擦拭地面。用雾喷的方法解决墙壁和空气的消毒。

　　5、食品厂操作人员日常消毒管理：①食品厂工作人员在进入工作前工作中和工作后都应该进行洗手消毒，其方法是先用强碱水清洗干净手上的污物及油污，再用流动的强酸水流动冲洗一分钟即可。②工作服消毒：食品加工企业大多数采用紫外线照射消毒，因紫外线照射消毒有天然的缺陷，而用强酸水浸泡可渗透服装各个部位，高效、简单，浸泡20分钟即可。

　　例：以草莓为试验材料，冷藏前用强酸性水和强酸性水加氯化钙处理液浸泡草莓10 min (以无处理作为对照)，然后在0 C下冷藏12天，观察草莓品质的变化。结果表明，用强酸性水和强酸性水加氯化钙处理液浸泡草莓，能显著抑制草莓的呼吸作用，抑制多聚半乳糖醛酸酶及羧甲基纤维素酶的活性，从而有效保持了果实的硬度，并极大地减少了腐烂。其中强酸性水处理组l2天后好果率为100%，而对照组(不处理)的好果率仅为85% 。这说明用强酸性水对果蔬等进行洗净处理，不仅有很好的洗涤、杀菌消毒作用，而且可延长保鲜期。