强酸水在食品加工行业的应用

　　目前，在食品加工行业中运用最多的是臭氧消毒，资料都表明，臭氧用于食品行业消毒是不明智的，很多食物都会吸附臭氧，且臭氧对人体有害，对环境有污染。

　　酸性氧化电位水在食品加工中应用主要是因为其具有极强杀菌能力，能快速杀灭致腐微生物，去除果蔬表皮及部分进入果蔬内部的农药、化肥，杀灭果蔬表面难以处理的细菌、真菌、病原体，延长保鲜时间，保证果蔬的绿色、安全。且制造成本低廉，效果明显，使用方便，无污染，无残留。是一种较实用的方法，因而可以大量用于原料的清洗加工，对加工场地、生产设备、加工器具、各类管道及操作人员的工服、手部进行清洗消毒。用喷淋和喷洒方法对作业场地，加工空间及通风设备、保管仓库、运输车辆等进行全面消毒。

　　目前酸性氧化电位水在食品行业主要应用于以下几个方面：

　　(1)净菜、水果、鸡蛋、鱼类及生肉加工贮藏前的清洗消毒：把需要贮藏的材料在足量的酸性水中浸泡5分钟后取出，然后再按常规程序加工贮藏。使用酸性氧化电位水消毒，不仅不会造成蔬果不新鲜的问题，而且可延后保鲜期。

　　(2)乳制品厂、酿造厂、饮料厂、糕点厂、鱼类、肉类加工厂的设备及用具的清洗和消毒：先用碱性水清洗干净设备及用具表面的有机物，并用清水冲洗干净碱性水和残留物后，放入酸性水中浸泡10分钟即可。

　　(3)用于食品原料的浸泡与加工。豆腐生产中大豆中的细菌是豆腐变质与污染的重要原因。采用强酸性电解水冲洗杀菌消毒后再用强碱性电解水浸泡，不但可以有效的控制豆腐制品的原始菌落数，而且大豆的吸水率，蛋白抽出率，氨基酸的浸出率等都有所提高。这样不但豆乳和豆制品的品质有所改善，而且得率也有所提高。这是因为大豆蛋白质在碱性条件下水溶性会增加的原故。

　　(4)食品厂生产车间地板、墙壁及空气的消毒：用碱性水充分浸湿专用拖布A，擦拭地面，将附着的污物擦洗干净后，再用酸性水喷洒、擦拭地面。至于墙壁和空气的消毒——采用喷淋和喷洒方法，将酸性水喷洒在墙壁和空气中。

　　(5)食品厂操作人员日常消毒管理：①食品厂工作人员在进入工作前工作中和工作后都应该进行洗手消毒，其方法是先用碱性水清洗干净手上的污物及油污，再用流动的酸性水流动冲洗一分钟即可。②工作服消毒：食品加工企业大多数采用紫外线照射消毒，因紫外线照射消毒有天然的缺陷，而用酸性氧化电位水浸泡可渗透服装各个部位，是高效、简单的方法，放入酸性氧化电位水中做浸泡消毒20分钟即可。

　　以草莓为试验材料，冷藏前用强酸性水和强酸性水加氯化钙处理液浸泡草莓10 min (以无处理作为对照)，然后在0 C下冷藏12天，观察草莓品质的变化。结果表明，用强酸性水和强酸性水加氯化钙处理液浸泡草莓，能显著抑制草莓的呼吸作用，抑制多聚半乳糖醛酸酶及羧甲基纤维素酶的活性，从而有效保持了果实的硬度，并极大地减少了腐烂。其中强酸性水处理组l2天后好果率为100%，而对照组(不处理)的好果率仅为85% 。这说明用强酸性水对果蔬等进行洗净处理，不仅有很好的洗涤、杀菌消毒作用，而且可延长保鲜期。 US>10 min (以无处理作为对照)，然后在0 C下冷藏12天，观察草莓品质的变化。结果表明，用强酸性水和强酸性水加氯化钙处理液浸泡草莓，能显著抑制草莓的呼吸作用，抑制多聚半乳糖醛酸酶及羧甲基纤维素酶的活性，从而有效保持了果实的硬度，并极大地减少了腐烂。其中强酸性水处理组l2天后好果率为100%，而对照组(不处理)的好果率仅为85% 。这说明用强酸性水对果蔬等进行洗净处理，不仅有很好的洗涤、杀菌消毒作用，而且可延长保鲜期。