强酸电解水在葡萄保鲜上的运用

葡萄果实汁多味美，富含糖及有机酸、蛋白质、矿物质、维生素等多种营养物质，具有很高的经济价值和食用价值。葡萄属于非跃变型果实，由于葡萄果皮薄、果浆丰富、采后极易失水，在常温下贮藏1～2d即会发生果柄萎蔫、褐变，果粒脱落、皱皮及腐烂，大大降低了葡萄的品质和商品价值。在0～1℃的贮藏温度下，各种病菌的分生孢子可以萌发，菌丝可以生长，因此易引起灰霉病和交链孢霉腐病等真菌病害的发生，需利用防腐保鲜剂杀菌保鲜。因此，在葡萄保鲜贮藏实践中需采取特殊的保鲜处理技术。

酸性电解水是指在特殊装置中将电解质稀溶液经电场处理，使水的pH值、氧化还原电位、残余氯浓度等指标发生改变而产生的具有特殊功能的溶液。其主要特点可概括如下：杀菌适用范围广；无污染、无残留；安全、可靠，对皮肤无刺激，对人体无毒副作用、无蓄积毒性；制取方便、价格低廉 。研究表明，酸性电解水能迅速杀灭果实表面的腐败菌，大大减少果蔬的腐烂，并且具有保鲜的作用 。试验采用不同指标的酸性电解水对葡萄进行处理，考察其用于葡萄防腐保鲜的效果。

试验材料
试验用品种为“京优” 葡萄，所采葡萄无病虫害、无霉烂果、无机械损伤，果粒饱满，穗形整齐紧凑。
 
主要仪器设备
强酸性电解水发生器
 
试验方法
酸性电解水的制备用实验室自制的酸性电解水发生装置制取，制得3种指标酸性电解水如表1所示。
 

处理方法采摘的葡萄当天用自来水(对照)及以上3种指标的酸性电解水浸泡处理，浸泡时间均为10min，取出晾干后分装到瓦楞纸箱，室温25℃，相对湿度65％～75％环境条件下贮藏1周。

测定内容及方法用各组溶液处理葡萄果实后以平板菌落计数法统计葡萄表面细菌和霉菌总数：在贮藏期间对葡萄的脱粒率、腐烂率及总损失率进行考察。

微生物指标的测定每个处理取葡萄果粒约5Og加入到100mL含0．1％ Tween80的无菌生理盐水中振荡30min，对溶液进行平板菌落记数，分别统计溶液中的细菌总数及霉菌总数。

腐烂、脱粒率测定
脱粒率(％)=脱落果粒质量处理总果质量X100
腐烂率(％)=腐烂果粒质量处理总果质量X100
总损失率(％)=脱粒率+腐烂率

试验结果统计分析每项测定重复3次，结果用平均数表示，处理间的平均数比较用SPSS 1 1．0 forWindoWS统计软件中的Duncan法进行方差分析，最小差异显著性水平为5％。

结果与分析
微生物总数的测定结果
腐烂是葡萄贮藏过程中经常出现的问题，控制腐烂是葡萄保鲜中的重要问题，葡萄经过酸性电解水及自来水处理后其微生物指标如图1、图2所示。
 


由图1、图2可知，葡萄经酸性电解水处理后霉菌总数和细菌总数均明显下降，不同指标的电解水浸泡葡萄10min后的霉菌和细菌总数均明显下降，3号和2号水处理后下降达到约1．5～2个对数值。而1号水处理后微生物数下降约1个对数值，不同指标酸性电解水对葡萄表面的杀菌效果差异显著，其原因主要是2号和3号水的有效氯浓度为150～160mg／kg，约为1号水的有效氯浓度的3倍且其氧化还原电位也较1号水高约200～300mV，杀菌力较强，因此2号、3号水杀灭微生物效果明显较1号要好。
 葡萄果粒的损失
葡萄贮藏过程中经常出现腐烂、脱粒，这些因素直接影响葡萄果实的外观品质，实验记录了贮藏末期的葡萄果粒的损失情况，结果如图3所示。
 


贮藏末期，葡萄腐烂最为严重的是对照无处理的l组，腐烂率达到2．9％，主要是发生霉烂，而其他经酸性电解水处理的各组由于表面腐败微生物已被大量杀灭(见图1、图2)，其腐烂率明显低于对照(P<0．05)，一般不到l％，可见酸性电解水能显著减轻葡萄腐烂的发生。葡萄的脱粒率也是对照组(自来水处理)最高，达到7．2％，而酸性电解水各处理组的脱粒率均在2％以下，可见酸性电解水能显著降低葡萄的脱粒率(P<0．05)，减少葡萄的掉粒损失。贮藏期间因腐烂、脱粒而损失的葡萄累计起来即为葡萄果粒总的损失率，这一指标最终决定了贮藏后葡萄的商品价值，如图3所示，葡萄果粒损失最严重的是对照处理组，达到10．1％，酸性电解水各处理组的损失率均在2％左右，由此可见，酸性电解水处理能很好的减少因腐烂和脱粒引起的果粒损失，与微生物检验结果比较可见，pH为2．8左右的强酸性电解水杀菌效力最强，相应的其防腐保鲜效果也最好，经其处理的葡萄果实总损失率也最低。

结论
上述试验结果表明，酸性电解水处理能大大减少葡萄表面的微生物数量，从而降低葡萄的腐烂率，提高了食用安全性。酸性电解水处理还可显著减少贮藏中葡萄的脱粒率，最终减少果实在贮运期间的损失．同时还可以减轻使用化学防腐剂给人体及环境带来的负面影响。酸性电解水处理是否会影响葡萄的采后生理活动，进而影响葡萄的保鲜效果还有待进一步研究。