酸性氧化电位水生成器在水产卫生中的应用

　　一、水产品原料的清洗。水产品体表经常会携带污染的食源性致病菌，如果用酸性氧化电位水生成器生成的水清洗水产品原料，不仅能达到消毒水产品的目的，而且清洗后的清洗液无微生物残留，不会造成环境二次污染，同时也不会造成从清洗液或手套到食品原料的交叉污染，大大降低了病原微生物污染食品原料的风险。目前已经有酸性氧化电位水对于水产品原料表面摩式摩根菌、单增李斯特菌、大肠杆菌、副溶血性弧菌等杀灭效果的研究。通过酸性电解水处理污染大肠杆菌和单增李斯特菌的三文鱼，结果发现，35℃时，酸性电解水可有效降低三文鱼表面大肠杆菌O157:H7和李斯特菌数分别为1.07log10CFU/g和1.12log10CFU/g。因此可以考虑用酸性电解水对生食水产品进行食用前的消毒处理。

　　也有研究表明酸性电解水以及由此制成的冰，两者结合用于食品接触表面及某些水产品表面的杀菌处理，可有效减少其表面的组织胺产生菌。利用酸性氧化电位水处理纯培养的副溶血性弧菌菌悬液，结果表明酸性氧化电位水能在2min内减少副溶血性弧菌约8.20log10CFU/g。由此可见，酸性电解水在处理实际水产品时杀菌效果要低于纯培养的菌悬液，这是因为实际水产品表面的有机质等削弱了酸性电解水的杀菌功效，因此在实际操作中要根据杀菌要求适当提高电解水有效氯浓度或结合其他手段如先用冷水清除污垢来提高电解水的杀菌效力。

　　二、水产品贮藏保鲜。目前，水产品主要以冰藏方式进行贮藏与销售，此法附加成本高，而普通的低温冷冻又存在肉质硬化、新鲜度不佳等缺点，很大程度上限制了水产品的流通运输。捕捞后的鲜活水产品可以采用酸性电解水浸泡杀菌，然后再用酸性氧化电位水冰块冷藏，以尽可能延长水产品的货架期。当前保鲜试验研究中，多以鱼类为研究对象，已有研究表明经酸性氧化电位水生成器处理过的带鱼，细菌总数明显降低，冷藏货架期较对照组延长了2-3d。对酸性氧化电位水用于河豚鱼的保鲜试验进行了研究，结果表明，电解水处理的河豚鱼肉硬度、弹性、回复性达到对照组的1.10-1.45倍，同一冷藏条件下，可延长货架期2d。Mahmouda等人通过碱性电解水、酸性电解水，结合1%精油化合物(0.5%香芹酚+0.5%百里香酚)处理鲤鱼鱼片15min，结果发现，这三种结合处理可有效减少鱼片表面微生物数量，并能压制微生物生长；鲤鱼鱼片在贮藏第5d时，其挥发性盐基氮含量维持在较低水平，同时感官分析表明，经处理后鱼片的颜色、风味、色泽、质构几乎没有发生变化。

　　三、活体净化。目前用于活体如贝类的净化技术多采用紫外照射、臭氧和二氧化氯等，电解水用于活体净化技术的研究还很少。已有的研究表明酸性电解水一方面能减少水中的有害菌，另一方面能提高鱼、贝类等水产品的自身净化能力，但各类水产品对于氯的耐受性试验，换水时间及频率等参数目前还没有系统化的研究。曾有人研究了电解海水对牡蛎表面大肠杆菌的杀菌效果，结果表明，氯浓度在0.2–0.4mg/L的范围内，电解海水能有效杀灭牡蛎中的大肠杆菌，牡蛎在含有效氯0.2mg/L的海水中能存活48小时，而且这段期间牡蛎鳃不会病变，其纤毛运动也不会受到损害。牡蛎表面的副溶血性弧菌和创伤弧菌的杀灭效果进行了试验研究，结果牡蛎暴露在含30mg/L有效氯的水中超过24小时会出现死亡现象，8小时的短时间处理(含30mg/L的有效氯和1%NaCl)不仅能有效降低弧菌数，而且不会引起牡蛎死亡。相似的结果也反映在研究中，将酸性氧化电位水添加至养殖水池中，使水池中的有效氯达到3mg/L和30mg/L，可以提高蛤和牡蛎的自身净化能力。

　　四、水产品所接触器材表面的消毒。采酸性氧化电位水生成器对水产品所接触器材表面消毒可解决氯制剂消毒带来的残留氯问题，且酸性电解水制取方便，可连续大量生产，能满足大型水产品加工企业对消毒剂的要求。已有许多文献报道了酸性电解水对水产品加工设备或器材表面的消毒，例如将中性电解水用于食品准备前切菜板的处理，与自来水和NaClO溶液对比，手动清洗时，中性电解水可以减少菜板表面大肠杆菌数和李斯特菌数，与NaClO溶液处理效果相当，自动清洗效果更佳。酸性电解水(pH=6.38)喷雾处理食品接触表面，可不同程度减缓微生物生长79﹪-100﹪。酸性氧化电位水生成器对水产品加工表面(不锈钢板材、瓷砖、地板砖)单增李斯特菌的杀灭情况，结果发现，用电解水处理这三种材料表面5min，单增李斯特菌数可分别减少3.73log，4.24log，5.12log。研究还发现，有机物会降低电解水的杀菌效果，用同样参数的电解水处理表面有蟹肉残留的这三种材料，单增李斯特菌数均会减少2个左右的对数值，细菌减少量有所降低。